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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 e7 C _4 z* Z) x3 y$ X. P
, y1 `6 ]7 H" ?# p) |5 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& V6 i' m) \! n8 ~) l. {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: y8 _4 O' V9 `! m
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3. 调料如下:4 j% X- Y4 G0 H7 u. e3 ?2 k% ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) Q6 r$ x1 W9 K c- p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" o5 r- i0 a% v `; Z5 C. |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! }- Q3 B7 e+ u# K7 ^* O
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, i4 T4 y0 A1 D4 A" ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( |" |+ D9 d3 x8 ?) B
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8. 还有若干技巧:
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) u+ L: W7 j# W" G$ p+ P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 a P- O5 h! }2 ~/ L3 K/ c2 M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% ^* o3 i1 g1 T4 i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 y. A2 w) j+ P2 g+ y% |2 q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
[0 g% o: n& f- d* x6 U2 t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ J; S5 Y* v; e& D5 [4 X+ G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 q% E& n% J A6 M0 a
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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