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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , Y" Q# t+ e( N9 ?" K- `6 B0 z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 L. G% O8 E. ]' Q/ @" w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% M2 q; D7 ], C e
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, d" x( G! `' K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ j& Z1 }& b6 G; R# |' U3. 调料如下:* m+ O8 K" n8 W( X8 g+ @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 M2 F7 F/ h6 `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), i7 g) P- ^% l2 I- z+ x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. J4 b# H, w b, S! G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 c. i1 H* ?) d8. 还有若干技巧:) ]. h$ @! m1 R. P* I" ?$ D5 h0 R1 B
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7 C2 \6 ?# \2 h/ A% G% T% N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 c* u/ B. B2 R& u8 T5 j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ U+ o/ M+ W# B) ^( C* Z7 F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. @2 b4 i& h2 u1 M, Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& R/ i4 v2 y0 q7 [. |% c4 W/ Q0 p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" Z- A$ @& G. [2 f; g$ U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 |1 P0 W; M4 I& |* ~( e
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( Y* q% v! m' J" n# p, d9 N' x) l" ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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