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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- i8 @* Q( v1 }) a% L' Q; L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! ?, u, Z* d) Q0 R! F/ W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 u2 \- O* Z8 r" o. w$ j1.牛肉切块:
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3 k* y& v) {# n4 L; y. t" b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 g. r6 j/ a5 U) t! T
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: D" K- |" T& m Y. l* _0 {
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& N8 _( G' j9 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 q. C2 S; J, x' o. e! W: ~: G. x
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% u5 L" }4 a2 J8 \% ^2 |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 W ?( ]$ e3 w, r" J, v1 G8. 还有若干技巧:
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# \, \) [* ~* C5 d3 S+ x! K6 {. H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 `# v" z5 r- F+ M( ?
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( z# F& p. m( p& c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 O" G6 E$ g* q6 _2 ?1 U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( R+ T, {: O& u* R a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 L9 w) }4 }4 D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& J6 k+ U( v- i( I
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. m" u$ k6 r4 \ }& E; f+ q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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