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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 V5 Q& o# P3 Q2 n
* T" H7 v& q4 i. S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 @$ x8 m* {1 a# H2 V" N0 H
6 n7 |0 @+ C5 C) k& b: H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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+ ^* ~; [# s5 U4 E3 i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + y+ c, U; A, V. z: ]5 p) Z! Z
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' s# C& z7 u6 q+ o' V+ w9 V3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 e, P) v8 w' ^) `1 C/ r1 y
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2 ]7 Z5 t. a4 z# r/ H6 P9 i; \) X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" m' F- N' b+ E6 i) D- @
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% q8 Q- Z* K6 g7 p. E
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+ o' d3 ^. O7 i$ f/ o4 b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# `! D2 G2 N+ B# G! P, X4 j6 q+ N
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1 x3 j3 s& `8 I g& G& n. M3 D# a8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! g% ?* d0 r/ j3 w. ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 Q# y/ E9 j4 @9 s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
o8 i$ L8 @# `- z: K& `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 K& B( J$ F2 u* ?) w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" }+ i: m) ]+ o. v) o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: }* f) v8 a! D/ i
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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