|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - e2 Y9 n, T; e+ {, k! G9 L/ Q6 O0 \
4 o+ f* }; O: W" l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' i/ O4 e* e& ]$ f
. {% y7 P( l4 {2 _( k
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
+ I7 h7 e$ |- l1 q! x: g# F, b) j& N& N& M
, L D: q* `3 g& E d6 Q
1.牛肉切块:& E& ^5 _, ~( ^1 H4 A
9 _5 M7 o% @3 k( R) C 3 L$ x$ S- x+ n" k
- R- h' o1 p4 V G8 b
1 o- O9 R i% h! l6 r4 N2 q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " ]: P! [9 h9 K8 L, ~6 L+ v0 u, U- t% M
, _2 ]9 l, M6 Y5 E1 l

, F- Z' s$ t3 \4 f! u. p( Z5 a
3. 调料如下:; \/ x ?6 o, `; v4 w+ v
# X1 a, G$ ^$ w9 x: z! w1 D/ z* B+ Y" g+ \( T# S

. H. [. p4 D c7 v; P
6 K" L6 ]: Z1 e w5 {: K+ h/ Z/ c: `' E8 r9 }$ e: B
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 |( {* e" U/ x/ S8 X" |: O3 H- f% I3 L, P( ]

" z+ C! x5 \0 T, u4 c1 ?4 J) J% N/ x H% Y
2 G% G$ Y. |. |8 f) g
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
0 C4 [# N% R! p. U" c$ r/ t* K* x. p' P7 E
/ [+ D' a; K: W# A; I

/ H5 K: Z: ]! G6 L
+ H: j6 u7 Q/ b1 H/ k3 }0 y- K$ _3 L
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- }2 n4 z+ q1 X$ X( |& k
/ e: }) G1 E( `/ s
# Y8 i x! o! s7 O
% l0 _% T7 [& m$ `! T3 V o$ q6 C& U; \2 a
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% c( V/ ^0 F8 g3 b9 M/ a
4 B5 v5 F- I2 Y1 \
) M3 {/ ]# f3 u# h- ~. a& g
# h; m; W- a9 Z. g1 P, f V$ ~8. 还有若干技巧:
, ^' P, [! \" E& e, ~0 p# a; I. e/ ]) X; s' T
, e" W; q4 i! f0 h1 g, r. k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 s! m6 T1 B4 H2 \) F! E) K3 X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; I9 M) m* Z* c- m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' A8 V. F; O2 I, Q+ h* y' p, w(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- i: F+ b6 P" ^+ C! ~9 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ W9 G v- l& A4 ]8 G$ {1 x- V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- x6 z9 x* T8 A0 P) R; L
& Q5 l1 U2 v; P* T: V" N2 X8 ^1 M
# C# H. q! @& N+ [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|