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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 G" w4 _( S/ j# i. L, e3 C
" G" H: V/ n. F U: M2 y5 y9 f6 D& M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% F! k1 e( e% K6 y5 O0 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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3 @ a( K; T: y' ?1 l0 M, W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:8 y: J& s8 q0 c$ E: K
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, g8 b! S4 T( U- G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 M$ N M& g- g$ ~3 b" d; f& W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% w3 @7 A) P5 S) F- T
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! v. k }* G |# d# O! ]2 F& d: f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; ]. j. J% l& Z3 R+ c( m1 R
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8. 还有若干技巧:1 `* i- k; j5 r2 V
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" [* V4 g9 x- W T' F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 ?& a3 v. p. X% ~+ g- e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 L, N6 u! m9 ?/ e8 i2 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 Y+ s9 I7 y, H- x/ G8 q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; u8 e4 t$ L% A) H( s0 z; J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 R3 W5 m0 r( S( L& Q( R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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