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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享........ p& f7 o5 B" x
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。& l+ C3 @/ r# G. M0 N" e

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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0 J7 \2 Y# r# C6 o; Z( n4 I9 b" m3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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+ t' {- D9 O3 @& P, |) v: E! `4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!0 S; Q2 N0 m+ A7 h7 R

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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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: i! l" ]& g/ N& ~8 ]4 |) }7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。4 |' a3 M4 K7 |6 m7 G
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  T) A/ g. b7 h$ \) ~! \3 E% T8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
& [2 R5 r1 L1 o/ @& `, t有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
7 {# D1 e5 o- e& a: k- `3 @- x杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
4 x7 x. u% e5 `; q  e/ B杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

8 T3 \8 x" g1 L+ V( a0 a用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 0 P7 @( A+ b9 S, s( Z. M& Y

; p  S; g  G# F  J+ D! p, ?3 b      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......$ V( h0 v% v7 Z2 `2 H( I
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):0 \) z- O! N0 G: y% l

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6 r* @: u8 N  R1 h9 l+ D3 |1 a2.这个简单,放入水里,煮.......2 U- }' M1 L" G9 G+ a) I8 f

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6 r+ {/ l/ x/ E( v0 ]3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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; K" F' F  a9 \4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。; }/ u8 B3 G( X( v) @
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' m0 _# e% [+ p  h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
" z/ m# k# u/ k: ^7 c$ f3 Y) f( N# |$ o3 F1 y( u  \
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ q8 {2 ]1 E# n; q

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3. 调料如下:
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6 X1 }' _+ {! \; E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' |# w) C, @  F9 f/ F

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! z4 j7 d* g% R- F2 r  ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% v5 t" D  r$ H3 u# h
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:( |7 w- @( `- o( q  \2 T
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$ p8 b5 N7 M9 P' i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 e: \+ k5 ^* k' l, J6 l7 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; ~$ G1 p) w; k( d! V; V0 S9 M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' Y2 `1 [- p. t0 @' {0 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 y& n1 g  G) J6 S0 ]. w* w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ?6 p2 h6 H! \  {% m; z2 M" Y# z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' R# ^1 t/ }  i! G* `# D) ?1 D7 q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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