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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 X7 F: }* }2 E! N" y8 ^! w% h
* k9 y% {* U% h- ]( y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 P0 O9 a6 X4 W" _
1 L2 ?- U/ V' K4 b" ^. p+ X- T9 C4 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ C' e3 ^4 n4 [9 V8 M1 n b+ y
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. P% u7 L! s4 D8 Q" f1.牛肉切块:
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& L" n6 D0 p+ J) P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:, |" c, o& U5 x6 X
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 a7 G2 d: H* J/ }. R- R" L5 P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 p/ ?2 l1 s6 `/ c+ d
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:5 Z% Y9 a( `0 ~+ B) g; w
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* R1 W8 j) ~7 F2 V! c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 _9 R) ~3 y) U# Q( T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 \. |0 W! N2 K. i/ c7 x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ R v) ?" r) f* F" ~+ h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( ~- N% p: }& X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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