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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 s/ h: E/ j, q. M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 ]+ V: i( Q5 {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 T d* y% m7 C8 X7 h& o! Y. o
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1.牛肉切块:3 z* X, ~' I+ J+ p; f- J2 P# X q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - ^ B# o! Z/ v% S+ @
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6 A/ q, ~4 v) A3. 调料如下:6 l- e, G& S- o( k1 ~) {' E2 Q8 U# {: e' K
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1 h& u( u( t( j/ d2 R3 ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 w v. K8 z4 F/ d4 b- W! J7 K1 P
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# d) i$ f2 t! d; g7 K' l' `, `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 p% t5 [- O7 ?$ q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# w4 d8 h( W# }+ D/ d* M$ g8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ C1 ^! D3 E& s2 p: R' M* m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 e4 x* N, c7 ?+ g& `- h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 L c) M; A; u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' w+ B: k* M) }5 G: s# g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 Q: A! D8 H2 C7 ?: z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. I- S6 ?5 _9 h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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