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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 r* G# D& C7 _. G
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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5 Q- Y$ [$ e0 F* o1 c ~0 g% }3. 调料如下:( _9 k: o" E: |! E
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 ?2 b$ f6 V+ @0 i" Q
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! ~' {, W$ j* ?, O" T1 u6 R. o8. 还有若干技巧:$ C7 A/ h- [- p }" [% W9 Z9 {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 |; ?. v. f! `; P8 O; s$ J( j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* c3 Y6 F) v# ^2 i( j( \6 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 C& U3 l6 ~9 X. U- E, l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) M x- { \- O1 q) d/ z; e% ]6 r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( X# J# q8 P* V; [$ z8 U$ a, N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! F# \; o# ^% j; N( g& h1 t
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2 [3 R5 V3 O4 _: E8 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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