|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
& z! O0 q A6 R( ]4 E' q0 K& l9 ]$ R% D* f
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
2 M2 T( y! @; f2 E: E1 _/ \3 p5 f# ?( q8 @( F, p# I
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
6 [* L V: H+ ^
4 ? x7 i. g0 v* w3 }% M % x/ ?/ Z- N' X$ d2 B; a
1.牛肉切块:
; q8 u2 P3 N5 w
8 V6 O. q* i; a. ^, j: j: o* K5 H S2 O7 I: c4 N
4 |( n5 s+ O' ~7 K' }5 w3 f0 q! U
+ ]& A, P% | U7 Z% F! f: E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 d: p5 H0 I7 I8 o
2 l. K$ @# B9 v" W j+ O, v! F* U. x; L4 v4 e$ h/ L
4 x" x1 G: Y* S/ Y3. 调料如下: W( B6 U q3 |' y' U' ]* I1 o: ]
+ [) T! Q+ q/ a" f# j$ ]# U# @& ~; H( d6 Y! S; d$ ^
; B- E% d* A7 I. v2 l8 n
# |7 `7 f5 W! E! ], d8 ` }( `
, S! [$ S9 ~7 H3 P! `: a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! }; p: w+ y8 {$ p2 S, d% y4 |9 N
- o$ X) Y5 i7 A- Z5 E& p/ O
- H) G) o- o2 e' }& Y3 P# I3 y1 v
) E; w( V% t, \
1 [, C/ e% A- G& p* K4 L+ R! E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
: ~$ ]& O7 N" q" i- I8 x! U; U) \+ Y0 h# Y7 P5 y/ ]
* X5 g) w u" `) ?% M5 x- ~2 B1 j, W& {( c6 c
8 Z, T/ e0 ^3 I0 P
9 |7 R8 p: I3 g
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
/ X. M* V. t' {3 p5 B3 R7 P# S* ]: Z h; q9 a1 K
- y+ H9 V6 ~$ v* w
! t. M6 m# z7 M7 |+ K' d2 h; C' x/ I/ ^6 J! y! v* O0 ~) m* B
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; a3 V1 a% S" Q' d
8 _8 K( t+ a6 J% L, f" O& o3 b- ?3 i1 [5 h9 V/ O& X4 f) P
+ L, P( ^( e: S% ~0 [7 ]8 v0 j/ K8. 还有若干技巧:+ f1 a# ^; O, q& S$ E3 n
, l+ d( P3 p7 z9 _/ @7 z7 e+ |
- M4 R; h- T- }& i1 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ f, f) d9 R6 H8 Q; l- M/ m7 X* }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 i5 ? ]* R' v4 r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) W; d+ y/ g( @, L3 ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 L7 y7 f& h5 b' D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- r& \- q4 k( A5 w. ^( p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
) O/ C6 T7 J5 \4 H" C; Q' X {' \$ j. e) R8 t. g2 K0 {' B
. s3 P/ V) M8 N6 U$ d
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|