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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' m0 _# e% [+ p h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ q8 {2 ]1 E# n; q
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3. 调料如下:
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6 X1 }' _+ {! \; E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' |# w) C, @ F9 f/ F
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! z4 j7 d* g% R- F2 r ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% v5 t" D r$ H3 u# h
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:( |7 w- @( `- o( q \2 T
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$ p8 b5 N7 M9 P' i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 e: \+ k5 ^* k' l, J6 l7 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; ~$ G1 p) w; k( d! V; V0 S9 M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' Y2 `1 [- p. t0 @' {0 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 y& n1 g G) J6 S0 ]. w* w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ?6 p2 h6 H! \ {% m; z2 M" Y# z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ O4 t! ]6 j4 \! a0 K6 `
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' R# ^1 t/ } i! G* `# D) ?1 D7 q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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