|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
5 d* \% j2 f, X7 _8 N% ]5 E7 W/ M* }. ]; \0 Y7 L0 `5 u
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* g0 h9 R2 x) X( q- h& e7 A
6 P+ ?0 z+ Q6 K2 o" [8 X
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
- E( U# h( R& T) G/ e `4 G# O" j. ~4 @8 d8 L" j, H5 }
1 G0 I" ?4 q% H, _4 [
1.牛肉切块:
5 i4 K: I# E2 p8 f* s& z0 }; V% j
5 x9 C, J- k( Z: x1 A
8 K! l p. p, ~* {1 t) P8 N, Z; I, e3 b
( c5 p. E$ G' O$ [, q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
- r$ z' l% p3 {
8 g7 O: [* I( ?" q' O+ S5 X
$ E, ~; T) ` S1 x
6 Y6 y$ L+ O- ~4 @3. 调料如下:, y4 [" X5 C2 @. L( `
5 y: J6 j9 R! h
; k) W* ?: U9 \3 V1 k! s
! S$ \6 q: [9 G- O+ Q3 H0 p. B A8 d% z7 O) n
2 T' G% e y7 x3 Y2 j" Z$ w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 T* D) A1 v0 Z1 Z
& J! w6 G' U J% \+ w
6 A8 u/ S% y9 I) X; m
; h- X7 J( w. B6 t' x1 t7 ^, b& s8 F6 I
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' C* Q6 ^# ?; W8 z R1 ]$ K
3 j' o7 f7 q X7 l4 X: f4 [. n$ Q5 \) B% n8 o, T8 s
$ \) y9 _& c) b1 l! ^# F3 e5 U
8 ?; b0 x" X9 {
) q7 s. v5 a- ?% W2 H$ w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
. f f: E' [! g8 d+ m7 [! ^* I# \: R$ F$ A/ M n
. v6 L: v7 _( t
! a. v" r- q% i; k: j
1 x8 k; U# T4 A q7 L$ O* H
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" N5 u% a: ?) E; M+ H2 V
; S( g; A6 s0 L# S. R 2 j: L! R9 @" y9 t5 ]! l0 U
4 \- E& `8 G& t; `' C- Z
8. 还有若干技巧:
. P0 B/ k5 {6 W5 L$ u4 i% @4 U- P- Z, b5 k
( T! T* X2 M/ G+ ?1 _7 R4 V" Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 f5 [/ q, z$ N; Y% _/ _3 W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& L9 i+ v) g$ F% ^. n7 t4 s+ _4 k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. E' S5 z* b9 J) H% }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' F9 k- s; j9 J# l6 i: Q- V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 i- F- w4 [3 T: m. q( P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
% j7 r) s: d+ C: w0 \
/ Y5 Z9 G5 C2 O% R1 s0 c1 i; |# n3 _9 R( P" j
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|