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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:& B9 i5 g- m! u% ~/ [7 z, X3 w& b
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:: S3 Y9 g: R/ ^
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& x& w# y+ B7 I1 f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) i$ @9 [& Q; ]7 v5 g; b0 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 `9 n4 }1 ?2 G% a* c: ]
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$ w& M& F5 _+ l# p& @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 @) p3 j% e _+ t! D4 O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 h5 q. o+ n# G# i/ n0 j, ?7 F
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1 x' J: B# C3 F9 d6 B8. 还有若干技巧:* d% |, R( X" w) c+ b( B
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# K$ ?; p$ L- D, N5 u L. q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; A4 C* v5 N, z! `- c$ t$ Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: }6 q; H7 s$ D1 `: O" m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& A, B. o1 C* V4 g0 i1 M& {2 v" d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# }; z; k+ C2 O$ o1 Q* s- C) p% [4 n' e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 K& \7 r q' T: I4 Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 Y$ X1 ?5 r% A1 d6 @
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/ R( z8 R3 i1 u) {/ z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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